Leckere Hühnchen-Enchiladas mit Zucchinirollen anstelle von Tortillas!
Zucchini ist ein wirklich vielseitiges Lebensmittel und eine wirklich lustige Art, sie zu verwenden, besteht darin, sie in dünne Scheiben zu schneiden, mit etwas Leckerem zu füllen und aufzurollen! Man kann Zucchini-Roll-ups mit so vielen verschiedenen Dingen füllen, und einer meiner Favoriten sind diese Zucchini-Enchilada-Roll-ups! Diese Rollen werden mit einer einfachen Mischung aus Hühnchen-Enchilada, Mais, Bohnen und Enchilada-Sauce gefüllt, bevor sie in eine Auflaufform gelegt und mit mehr Sauce und viel Käse belegt werden! Die Zucchini in dünne Scheiben zu schneiden und alles aufzurollen, kostet etwas Zeit und Mühe, aber es lohnt sich wirklich! Die Verwendung von Zucchini anstelle von Tortillas zum Rollen von Enchiladas ist eine leckere, leichte und gesunde Art, diesen Sommer Enchiladas zu genießen!
Zutaten 2 Tassen gekochtes, zerkleinertes oder in Scheiben/Würfel
geschnittenes Hühnchen 1 Tasse schwarze Bohnen
, abgetropft
und gespült 1 Tasse Mais (frisch oder gefroren)
2 Tassen Enchilada-Sauce
2 Pfund Zucchini (~2-4 mittelgroß), längs dünn geschnitten*
1 Tasse Cheddar-Käse, gehackt 2 Esslöffel Koriander, Zubereitung
abgehackt.
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